Il gelato artigianale italiano....

 è a rischio di estinzione, troppe catene, troppi semilavorati e troppa improvvisazione

Nonostante la crisi economica e finanziaria degli ultimi anni, in Italia il numero di gelaterie è in crescita. Da quando ha preso piede l’idea del gelato come business, favorita dal fenomeno Grom, si è registrato un fiorire di catene in franchising, che spesso però nascondono una scarsa attenzione alla “cultura” del prodotto, oppure una “re-interpretazione” da parte dell’industria un prodotto artigianale.

Alla fine risulta difficile distinguere i professionisti “veri” dai negozi e dalle catene che di artigianale hanno solo la facciata. La legge non aiuta perchè nel nostro Paese, famoso in tutto il mondo anche per questo prodotto gastronomico, non esiste un disciplinare accettato e condiviso su cosa deve essere un cono artigianale. Mentre ciò accade, le associazioni di categoria da tempo non rappresentano che loro stesse, e l’industria dei semilavorati prospera e i gusti si appiattiscono.

Chi ci rimette sono i consumatori che non sanno più distinguere tra un gelato artigianale ed uno che lo “imita”. Il mercato è diviso in due grandi schieramenti, il 90% (e forse di più) delle gelaterie utilizza semilavorati e prodotti ad alta grammatura per preparare gelati belli, stabili e colorati. Dall’altra parte c’è un’esigua minoranza di Artigiani (con la A maiuscola) che cerca di proporre un prodotto tradizionale, lavorando sulla creazione di ricette, utilizzando ingredienti della filiera corta, freschi, di stagione, rinunciando a gonfiare e colorare il prodotto per renderlo più bello in vaschetta. Questi personaggi sono considerati “estremisti”  o “integralisti”, perché vogliono essere indipendenti da un’industria che cerca di omologare il gusto.

Zucchero muscovado...anche in gelateria

Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro di canna non raffinato,
con un forte sapore di melassa. Offre buona resistenza alle alte temperature
e ha una durata di conservazione lunga.
È usato comunemente in varie ricette e per fare il rum.
Lo zucchero muscovado può essere usato dove normalmente è previsto zucchero di canna, riducendo lievemente il contenuto in liquidi previsto dalla ricetta.
Questo zucchero non raffinato si abbina bene con il caffè e altre bevande.
Molto interessante il suo uso anche in gelateria, sia per produrre gelati
che per preparare una salsa ( salsa muscovado ).

Zuccheri Carafin e Kandis

CARAFIN:
 uno zucchero impalpabile candito (caramello naturale) con elevate proprietà coloranti ed aromatizzanti da usare in sostituzione parziale o completa del saccarosio per personalizzare ogni gusto.

KANDIS:
cristalli canditi (caramello naturale) per donare croccantezza (effetto crunchy)
e caratterizzare naturalmente ogni tipo di decoro.

 Nel forum  http://igelatiartigianali.mondoweb.net  trovi ricette con carafin e kandis.

Carafin Kandis zuccheri che rendono speciale il tuo gelato

Italia Zuccheri ti presenta Carafin e Kandis, due nuovi
zuccheri speciali pensati proprio per te e per tutti i maestri
artigiani del gelato. Due alleati che ti permetteranno
di creare nuovi gusti o di rinnovare i gusti tradizionali.
Puoi verificare la loro efficacia sulle tue ricette di persona
approfittando di un'eccezionale offerta prova: i primi
due sacchi da 10 kg li pagherai al prezzo dello zucchero base!
Con Carafin e Kandis le tue creazioni al gelato saranno ancora
più speciali e inimitabili.

IL FUTURO DEL GELATO ARTIGIANALE

Può essere interessante sapere che è stato depositato un progetto di legge per tutelare questo prodotto. Alcune proposte sono molto valide: per esempio si dà la possibilità di usare al posto dello zucchero (il saccarosio è sempre presente nei gelati perché ne facilita il congelamento), miele e sciroppo di acero; il gelato alla frutta, poi, dovrà contenere almeno il 15% di agrumi e il 30% di altra frutta. Sarà vietato insufflare aria compressa per aumentare il volume del prodotto; vietati anche ogm, grassi vegetali (con l’eccezione di quelli già presenti naturalmente in ingredienti come noci, avocado ecc.), aromi e coloranti di sintesi, edulcoranti artificiali. Purtroppo il disegno di legge non prevede l’impiego di latte di soia o di altre bevande vegetali.
*Giuliana Lomazzi
fonte: ilfattaccio.org

Tradizione e innovazione

E’ opportuno che il gelato artigianale si ponga l’obiettivo di coniugare tradizione e innovazione, sia nella dialettica fra gusti affermati e gusti creativi, sia nella ricca articolazione della pasticceria del gelatiere (tranci, torte, mono...porzioni, bocconcini…) e delle ampie frontiere di offerte che soddisfano diversi modi di consumo (caldo/freddo, dolce/salato, interpretazioni dell’agro-alimentare territoriale, stimoli di altre culture etniche). Queste interessanti traiettorie di lavoro sono la chiave di lettura per comprendere lo storico e sempre rinnovato successo del gelato artigianale, la sua identificazione con il piacere, la capacità di rilanciare l’appeal verso i cittadini consumatori.
Questa recente presa di coscienza ha comportato negli ultimi anni un notevole accrescimento di interesse e di apprezzamento nei confronti del nostro prodotto e una maggiore consapevolezza di quanto è importante saper comunicare ai cittadini consumatori la ricchezza di ciò che offriamo, la qualità degli ingredienti – delle ricette – delle elaborazioni, la genuinità delle materie prime, l’artigianalità basata su freschezza e creatività del ciclo produttivo, i valori che impreziosiscono e animano il nostro lavoro.
(Fonte ilgelatoartigianale.it)

W il made in Italy !

Il gelato artigianale italiano è uno dei fiori all’occhiello della nostra tradizione alimentare ed il suo successo si basa su una tipica innovazione di processo, che vede la trasformazione, grazie alla maestria dei gelatieri, di materie prime fresche in un prodotto inimitabile, apprezzato in tutto il mondo, con il suo gusto inconfondibile, ben diverso da quello dell’ice cream ...o del frozen yogurt all’americana. I dati sulle esportazioni parlano chiaro, i consumi di gelato italiano nel mondo sono in continua crescita, con tutti i riflessi positivi che questo comporta in termini di immagine del nostro paese nel mondo. Sono sempre più numerosi i casi di nuove aperture di gelaterie tipicamente artigianali all’estero, da parte di operatori italiani, anche al di fuori da logiche di internazionalizzazione poste in atto da catene già note a livello nazionale. Aumentano infatti, le testimonianze reperibili sul web, di gelatai più o meno giovani, che hanno lasciato l’Italia per invadere le spiagge o le high street delle grandi capitali di mezzo mondo. L’export verso i paesi dell’Unione Europea vede al primo posto la Germania, un trend in crescita è quello degli Stati Uniti (New York, Miami, San Francisco), suscita infine interesse l’apprezzamento proveniente dai paesi dell’est Europa, dell’estremo oriente e dall'Australia.